Kéfir con “leche” de soja
Cómo hacer esta bebida fermentada con leche convencional o en versión vegana
¿Te gustaría hacer kéfir en casa? En este post puedes ver cómo hacer kéfir tradicional (con leche de origen animal), o como lo preferimos en casa, a partir de “leche” de soja, porque queda más cremoso y suave que con lácteos. Ya verás cómo una vez que se le pilla el truco, hacer kéfir es más sencillo de lo que parece (te he dejado fotos y explicaciones de cada paso, pero también he hecho un vídeo; lo tienes al final del artículo).
Índice
Qué es el kéfir
El kéfir es una bebida que recuerda al yogur líquido y se consigue al fermentar leche con nódulos de kéfir.
El hongo de kéfir, compuesto de levaduras y bacterias, se parece a trocitos de coliflor, solo que en blando y gelatinoso.
¿Cómo sabe el kéfir?
El kéfir sabe parecido al yogur, pero más ácido.
A mi me recuerda a un yogur blanco normal que se ha pasado.
Para alguien como yo, que no toma bebidas con gas ni alcohol, el kéfir sabe “fuerte”, porque la fermentación produce algo de gas y de alcohol.
En general, es una bebida que divide opiniones y a muchos no les gusta.
Yo compraba ocasionalmente un kéfir para beber de supermercado, pero tampoco es que fuera una de mis bebidas favoritas (lo compraba porque no se venden batidos de yogur sin azúcar y esto era lo más parecido).
Por mi, no creo que hubiera empezado a hacer kéfir en casa, pero a mi marido le entró mucha curiosidad, compró un kit y como enseguida le empezó a dar pereza, me convertí en la “encargada” del kéfir en casa.
Beneficios de tomar kéfir
Los granos de kéfir transforman el azúcar natural de la leche (la lactosa) en ácido láctico. Esto hace que incluso mucha gente con intolerancia a la lactosa puedan tomarla.
Además, el kéfir contiene bifidobacterias beneficiosas para la flora intestinal como el L. casei.
Desventajas del kéfir casero
A pesar de que se considera una bebida muy saludable, el kéfir no está recomendado para embarazadas, niños, etc, porque contiene un un poco de alcohol.
Es difícil determinar exactamente cuánto alcohol lleva el kéfir casero, pero se considera que entre un 0,5% a un 2%.
A cambio, el kéfir comprado en el que pone “suave” (o “mild” en Alemania) no tiene alcohol.
Según me han contado, en España se puede encontrar kéfir suave sin azúcar en Mercadona.
Otra cosa a tener en cuenta para decidirse por kéfir casero es que para mantener el kéfir sano, hace falta “cuidar” el hongo: hace falta meterlo en leche nueva cada 24 horas, evitar el contacto con utensilios de metal y cuidar la higiene.
¿Qué tipo de leche usar para hacer kéfir?
Los expertos recomiendan usar leche “normal” entera o semidesnatada, aunque no desnatada del todo (tampoco cruda, sino la normal y corriente que se compra en el supermercado ya pasteurizada).
La leche puede ser de vaca, oveja o cabra (en general, cualquier tipo de leche).
Incluso se puede hacer kéfir con nata líquida.
También se puede hacer con cualquier tipo de “leche” de origen vegetal, aunque el resultado varía mucho dependiendo del tipo de bebida e incluso de la marca.
Según nuestra experiencia, con la mayoría de las “leches” veganas, el kéfir no espesa y queda muy líquido, con excepción del kéfir hecho con leche de soja o con leche de coco (con la que viene en cartón y se puede beber, como esta, queda líquido; para que espese tiene que ser de la que viene en lata con una buena capa de grasa, como esta).
Además, también se puede usar una mezcla de distintos tipos de leche (por ejemplo, combinando leche de origen animal con bebida vegetal).
Sin embargo, el hongo de kéfir no crece (o si lo hace, muy poco) en “leche” de origen vegetal.
Según Fairment, la compañía de la que compramos el iniciador, el kéfir necesita leche de origen animal de vez en cuando para obtener todos los nutrientes que necesita.
Por eso, si se va a hacer kéfir vegano, se recomienda dejar “descansar” y regenerar los nódulos en leche de origen animal cada 3-4 cultivos.
Nosotros, que preferimos kéfir con “leche” de soja (es nuestro mi kéfir favorito con diferencia, porque sabe suave y cremoso), rotamos con leche de vaca aproximadamente una vez cada 1-2 semanas (a cultivo diario, quiere decir que es cada 7-14 cultivos) y hasta ahora los nódulos no parecen haber sufrido.
Qué tener en cuenta al hacer kéfir vegano
AZÚCAR:
El kéfir fermenta gracias al azúcar natural de la bebida.
Aunque la “leche”de origen vegetal tiene mucho menos azúcar que la leche de origen animal, tiene azúcar suficiente para producir kéfir.
Pero a menudo, las bebidas vegetales llevan azúcar añadido; y los nódulos de kéfir no necesitan azúcar añadido de ningún tipo.
Es muy importante leer bien las etiquetas para usar bebida vegetal SIN azúcar añadido.
Si luego quieres beber el kéfir endulzado, puedes añadirle algo para endulzar después de la fermentación, pero no antes.
TEXTURA:
No es obligatorio que el kéfir esté espeso: aunque esté totalmente líquido, sigue aportando probióticos y tiene el sabor ácido característico de los productos fermentados.
Pero si prefieres una textura parecida a la de un yogur líquido, necesitas usar leche con alto nivel de proteína, como la leche de origen animal o bebida de soja.
La proteína de la leche hace que el kéfir cuaje. Por eso, el kéfir no espesa si usamos bebida vegetal con poca proteína, como la leche de coco para beber o de arroz.
En casa tampoco nos espesó cuando lo hicimos con leche de almendras.
De las “leches” veganas, la de soja es la más rica en proteína y por eso, el kéfir de soja tiene una consistencia parecida al yogur para beber.
Cómo hacer kéfir en casa
A continuación puedes ver cómo hacer kéfir, independientemente del tipo de leche que uses.
Nosotros, al principio, cuando seguíamos el “manual”, usamos leche de vaca entera y semidesnatada; personalmente no noté gran diferencia entre un tipo y otro, pero ninguno me terminó de entusiasmar: para mi paladar sabían muy fuerte e incluso “a alcohol”.
También lo probamos con “leche” de almendras y de coco.
El resultado tampoco me gustó porque no espesan.
Sin embargo, con “leche” de soja queda cremoso y a la vez, sin ese sabor fuerte como a alcohol (no sé si es porque la leche de soja contiene menos azúcar que la leche de vaca…).
Otra ventaja de usar “leche” de soja es que es mucho más difícil que se “pase”; cuando hacía kéfir con leche de vaca, si algún día me retrasaba en retirar el hongo, el kéfir se volvía enseguida demasiado fuerte.
Pero con la de soja, como es mucho más suave, hasta ahora, nunca se me ha “cortado” la leche demasiado.
Qué utensilios hacen falta para hacer kéfir
Hacer kéfir es sencillo, pero el hongo, aunque es bastante resistente, también es sensible; necesita el cuidado adecuado y buenas condiciones higiénicas.
Por eso, para comenzar con el cultivo de kéfir, hace falta reunir algunas cosas:
- Frasco de cristal grande: aquí es donde se fermentará el kéfir. Nosotros usamos esta tapa para kéfir, porque venía en el kit que compramos y deja salir aire; pero también se puede cubrir la boca del tarro con una gasa o servilleta y fijarla con una goma.
- Colador que NO tenga metal (es muy importante que el nódulo no entre en contacto con metal). Algunos, en vez de colar, dejan el hongo en una malla, que se retira una vez que el kéfir esté fermentado. Nosotros usamos un colador de plástico lo suficientemente grande para poder colar todo el kéfir de una vez.
- Algo para mezclar que NO tenga metal (por ejemplo, palillo de madera)
- Opcional: embudo para pasar el kéfir preparado a una botella
También se venden kits completos para hacer kéfir, pero en este post explico cómo lo hacemos nosotros con tarro, tapa (o paño) y colador.
Cómo hacer kéfir paso a paso
0- Aunque suene obvio, es muy importante recordar que hay que lavarse bien las manos con jabón y agua, antes de entrar en contacto con cualquier elemento del kéfir.
1- Meter el hongo (también conocido como iniciador) y la leche* en un frasco de cristal.
*A partir de ahora solo escribiré leche sin comillas, pero se puede usar “leche” de soja y de hecho, es mi opción favorita.
No importa que la leche esté a temperatura ambiente o venga del frigorífico.
El frasco nunca debe estar lleno hasta arriba, sino por mucho, hasta 3/4: hace falta espacio para el proceso de fermentación.
2- Cerrar el recipiente para que no entren contaminantes en el kéfir.
Nosotros usamos esta tapa (que va bien con el diámetro este bote) porque tiene una válvula que suelta aire. Pero también se puede usar una tela o incluso una servilleta de papel fijada con una gomilla.
Lo que se debe evitar es una tapa normal, y menos si la cerramos fuertemente; los gases harán presión desde dentro e igual oyes un silbido/pitido (además, el kéfir quedará muy gaseoso). En el peor de los casos, el frasco podría incluso reventar por la fuerza de los gases.
3- Dejar fermentar entre 12-24 horas.
Realmente, no hace falta hacer nada: solo dejar reposar el bote en un lugar oscuro a temperatura ambiente (como una despensa o un armario).
Opcionalmente, puedes remover el contenido al cabo de unas cuantas horas. Eso acelera un poco el proceso porque los nódulos entran en contacto con más partes del líquido.
Recuerda que el kéfir no debe entrar en contacto con metal, así que si vas a mezclar, lo mejor es algo como una cuchara de madera o un palillo de comida oriental.
4- ¡Listo!
Una vez que termine la fermentación, retira el hongo de kéfir.
Nosotros lo colamos con un colador de plástico grande; aunque también hay gente que tiene el hongo en una malla y solo tiene que sacarla
5- Limpieza del hongo (opcional y si se hace, hacerlo con precaución)
Casi todas la páginas y vídeos de internet recomiendan lavar el hongo bajo un suave hilo de agua corriente, pero Fairment, la empresa de la que compramos nuestro kit, recomienda no hacerlo (o si se hace, no tan a menudo), porque supone un estrés innecesario para el hongo y puede incluso dañarlo.
En casa lo lavamos aproximadamente 1 vez a la semana (sobre todo cuando ha quedado con muchos restos cremosos de kéfir y me cuesta ver cuánto nódulo tenemos).
Para lavarlo, solo hay que dejarlo por corto tiempo bajo un chorrito MUY suave de agua a temperatura ambiente.
6- El hongo hay que volver a meterlo en leche y así se comienza un nuevo cultivo.
7– El kéfir ya hecho se conserva en el frigorífico (además, está mucho más rico tomado en frío que a temperatura ambiente).
Limpieza de los utensilios
- El colador se limpia muy fácilmente si lo lavas recién usado: ni siquiera necesitarás detergente o estropajo.
- El bote (y en general, todo lo que vaya a entrar en contacto con el hongo de kéfir) debe estar limpio y sobre todo, libre de detergente. Algunos recomiendan usar un estropajo reservado para los utensilios de kéfir, que no entre en contacto con otros alimentos ni detergentes. Nosotros lavamos los utensilios con agua caliente y hervimos los utensilios ocasionalmente.
Preguntas frecuentes sobre kéfir casero
Como en nuestro entorno no conocíamos a nadie con kéfir en casa, adquirimos el hongo de kéfir (también conocido como “iniciador”), sin haberlo visto o probado.
Y por eso, al principio de tenerlo estuvimos reuniendo mucha información por internet.
Sin embargo, hasta ahora no hemos tenido grandes desafíos, así que en general, parece que el kéfir es menos delicado de lo que pensaba.
De todos modos, aquí dejo algunos de los apuntes que me parecieron importantes para tener en cuenta (los iré actualizando si experimento algo distinto):
Como el bote que tenemos es de 1 litro y no se debe llenar del todo, el máximo de líquido que usamos es 750 ml. En nuestra experiencia, lo ideal para 750 ml de líquido son unos 15-40 gramos de hongo (los primeros cultivos los hicimos con 10 gramos y no quedó tan cremoso, pero conforme el hongo fue aumentando, empezó a quedar mejor).
El líquido de kéfir ya preparado hay que guardarlo en un recipiente cerrado, en el frigorífico, y se conserva sin problemas durante un par de semanas.
Según internet, con el cuidado correcto, no mueren. El nuestro tiene 5 meses y aparte de que han ido aumentando, no hemos notado grandes cambios.
La única vez que cambió un poco de color (empezó a tomar un ligero tono amarillento) fue una vez que lo estuvimos cultivando 1 mes entero exclusivamente con “leche” de soja (fue antes de saber que hay que dejarlo regenerarse en leche de origen animal de vez en cuando). Pero después de 2 cultivos en leche de vaca, volvió a recuperar su color blanco original.
Si no puedes hacer kéfir durante una temporada, lo mejor es conservar el hongo en el frigorífico, un recipiente cerrado con leche (un mínimo de 400-600 ml; cuánto mayor la pausa, mayor cantidad debemos dejar, para que tenga alimento). La temperatura baja ralentiza la fermentación. Puedes dejarlo así hasta 4 semanas. Cuando quieras volver a hacer kéfir, solo tendrías que volver a sacarlo del frigorífico y añadirle leche nueva, como lo harías normalmente. Eso sí, los 2 primeros cultivos tras la pausa el hongo no estará en sus mejores condiciones y tendrás que desechar el líquido de esos primeros cultivos, pero después volverá a la normalidad.
Por eso de que es algo orgánico, la producción del kéfir cambia mucho; a veces, como cuando hace más frío, parece que necesita un poco más de tiempo para terminar la fermentación (una vez que has hecho kéfir un par de veces, es fácil reconocer si el sabor es como siempre o aún le falta).
En alguna de esas ocasiones, se nos olvidó retirarlo hasta el día siguiente; otra vez, lo dejé ahí un par de días porque me pilló con fiebre en cama…
Sobre esto puedo decir que según nuestra experiencia, no pasa gran cosa por pasarse 1 o 2 días: lo peor que nos ha pasado es que el líquido quedó demasiado agrio y lo tiramos, pero al hongo en sí no le pasó nada.
Los nódulos aumentan poco a poco.
En nuestro caso, aumentaban bastante rápido cuando usábamos leche de vaca, y más aún con el calor en verano.
Hay gente que come una pequeña parte de los granos para mantener una cantidad constante; también se puede usar como abono…. Y por supuesto, se puede compartir con algún conocido que quiera hacer kéfir.
A cambio, cuando usamos “leche” de soja, a simple vista parece que no aumenta.
Si el hongo de kéfir crea una especie de hilitos, no significa que esté malo, sino lo contrario: que se siente especialmente bien. En nuestro caso, estuvo una temporada así, aunque desde que lo tenemos en leche de soja no.
El kéfir sabe a fermentado y a muchos no le gusta su sabor. Si es la primera vez que pruebas kéfir, está en buenas condiciones y aún así te parece asqueroso (le pasa a mucha gente), es que simplemente no te gusta (a mi tampoco me entusiasma demasiado, aunque me he acostumbrado).
Algunos trucos para que sepa mejor es dejarlo fermentar menos tiempo para que no esté tan fuerte, usar “leche” de soja (sabe más suave) y tomarlo mezclado con frutas, en batido o con cereales.
Si ya conoces el sabor habitual de tu kéfir casero y un día te sabe raro, probablemente tengas que desechar el cultivo. Pero que un cultivo salga mal no quiere decir obligatoriamente que el hongo se haya puesto malo.
A veces, el kéfir “no sale bien”: quizá se te pasa de tiempo y queda demasiado fuerte; queda muy líquido, etc… pero eso no quiere decir que el hongo esté para tirar. El hongo de kéfir es bastante resistente y muchas veces, simplemente necesita un par de cultivos para volver a ponerse en forma. Solo si los mircroorganismos que lo componen no reciben suficiente alimento (lactosa), puede debilitarse, oler mal y terminar criando moho, en cuyo caso hay que tirarlo. Para casos de duda, me ha parecido muy completo este artículo sobre si el kéfir se ha puesto malo o no (aunque habla de kéfir de agua).
Conclusión
Hacer kéfir puede dar pereza porque es un organismo vivo que hay que atender a diario, pero a cambio da una bebida considerada saludable de una forma muy económica.
Aunque hay que tomarse la higiene muy en serio, el hongo es mucho más fácil de cuidar de lo que parece y tras un par de cultivos, se aprende enseguida a reconocer qué funciona bien qué no tanto.
Pienso que lo ideal sería poder probarlo de algún familiar o conocido antes de decidirse a hacerlo (y de paso, poder recibir un poco de “iniciador” de esta fuente de confianza), pero si no, hoy en día también hay compañías que lo venden por internet.
Personalmente me gusta Amazon porque tienen muchas opiniones de clientes y me parece bastante fiable.
La compañía de la que lo compramos solo envía a Alemania, pero si tuviera que comprarlo en España, probablemente elegiría esta.
Respecto al “equipo”, me parece bastante importante comprar un colador con el tamaño adecuado (lo suficientemente grande para colar todo de una vez); no es tan caro y ahorra muchísimo tiempo.
Nuestro mayor error en los comienzos fue usar un colador pequeño (el que venía en el kit que compramos), y colar el nódulo se hacía eterno… (serían unos 7-10 minutos, que no parece tanto, pero hecho a diario, es un tostón).
El sabor tampoco es (por lo menos en mi opinión) lo que se suele llamar exquisito, pero saber que es saludable motiva (nosotros hemos notado que ayuda a ir al baño de manera más regular). Y además, se puede usar para recetas muy apetecibles.
Vídeo de cómo hacer kéfir
He preparado un vídeo breve con anotaciones en inglés; si lo prefieres por escrito o quieres ver todos los detalles (como cantidades y trucos), abajo tienes la receta completa en español:
Kéfir de leche o con “leche” de soja
Utensilios
- Tarro de cristal
- Tapa o servilleta y gomilla (para tapar el tarro)
- Colador que no tenga metal (de plástico o malla)
- Recipiente cerrado para conservar el kéfir hecho (por ejemplo, botella)
- (Opcional) Embudo para pasar el kéfir a la botella
Ingredientes
- 10-50 gramos nódulos de kéfir
- Aprox. 750 ml leche o bebida vegetal (sin azúcar añadido)
Elaboración paso a paso
- Meter el hongo de kéfir y leche (de vaca, oveja o “leche” de soja) en un tarro de cristal. Es importante que el tarro no esté lleno del todo (porque durante la fermentación se producen gases y si el recipiente está demasiado lleno, podría incluso explotar).
- Tapar el bote para que no entre suciedad, pero con cuidado de que no esté cerrado demasiado firme (lo ideal es una tapa con válvula de escape o usar un paño y fijarlo con una gomilla).
- Dejar fermentar en un lugar a temperatura ambiente (no demasiado frío ni caliente) y reservado. Está listo a partir de 12 horas (normalmente, lo dejo fermentar 24 horas; pero no más porque queda demasiado “fuerte”). Depende del tipo de leche puede cambiar el aspecto y consistencia.
- Retirar los nódulos de la leche (es importante que el nódulo no tenga contacto con metal)
- El nódulo se puede lavar bajo un MUY suave chorro de agua (aunque no es obliga) y luego se vuelve a meter en leche para comenzar un nuevo cultivo.
- El kéfir preparado se conserva en el frigorífico (además está más rico servido frío).
Notas
- Se puede hacer kéfir con leche de origen animal y bebida vegetal; la “leche” vegana con la que queda igual de cremosa que con lácteos es con “leche” de soja.
- Por ser un producto orgánico, el resultado puede cambiar de un cultivo a otro: depende del estado del hongo, de la temperatura ambiental, o de la leche, puede quedar más o menos “fuerte”, líquido o gaseoso.
Valor nutritivo
Recetas con leche kefirada
El kéfir se puede beber tal cual o mezclado con frutas. También puedes endulzarlo al gusto.
En muchas recetas puedes usar kéfir como alternativa al yogur; y sobre todo si sigues una dieta vegana, te resultará muy útil poder sustituir el yogur convencional por kéfir hecho con “leche” de soja.
Algunas recetas que quedan especialmente bien con kéfir son:
- Lassi de mango (sustituye el yogur por kéfir y no uses agua)
- Batido de cereza y plátano
- Ayran
Muchas gracias por compartir la información. He estado tomando Kéfir de Activia y el de Mercadona Suave pero me han regalado un cultivo y voy a comenzar a hacerlo con leche de soja a ver qué tal…. 🤞🏻
Muchas gracias por tu comentario, María. Me alegra mucho de que te sirva. Espero que disfrutes mucho los cultivos. Si te surge alguna pregunta, aquí me tienes!
Qué buen trabajo!
Muchísimas gracias por la investigación y documentación tan completa sobre el kéfir.
Muchas gracias por el comentario; la verdad es que al principio no me fue fácil encontrar el mejor modo de hacer kéfir y tuve que experimentar mucho. Pero ahora estoy bastante contenta con cómo sale (sobre todo con leche de soja) y me alegra mucho poder compartirlo.